BAHARATLAR ve AROMATİK OTLAR

03.04.2011

 
BAHARATLAR ve AROMATİK OTLAR

BAHARAT
 
Baharat, bitkilerin çoğunlukla yaprak, tohum gibi kısımlarının kurutulması, toz haline getirilmesi, ufalanması veya benzeri işlemlerden geçirilmesi ile elde edilen yemek tatlandırıcılarının genel adıdır. Damak tadına gösterilen özen günümüze özgü değildir. Geçmişi, neredeyse dünya kadar eski denebilir. Ateşin keşfiyle, besinler yabani otlardan av etine dönüşünce, tuza ve tatlıya gereksinim duyulmuş. Mağara çağı insanı, tarlada bulduğu yabani turp, tere, soğan ve daha birçok kokulu bitkiyi besinine katmış.
Baharatların büyük bir kısmının üretim yeri Uzakdoğu’dur. Çin’de, Hindistan’da ve Güneydoğu Asya’da üretilen baharatlar uzun yıllar boyu “İpek Yolu” diye bildiğimiz, ülkemizden geçen ticaret yolu ile kervanlarla Avrupa’ya taşınmıştır. Bu transit ticaret nedeniyle ülkemiz insanı da baharatlarla tanışmış ve bunları, Uzakdoğu kadar olmasa da kullanmaya başlamıştır. Kullandığımız bu baharatların bir kısmı ülkemizde üretilmekte, bir kısmı ithal edilmektedir.
Türk mutfağında en çok kullanılan baharatlar; Nane, karabiber, kekik, kimyon, pul biberdir.
Türkiye dünyada baharat bitkilerinin üretimi ve ticaretinde Çin ve Hindistan’dan sonra üçüncü ülke konumundadır.
Baharatlar 7 ana gruba ayrılır. Bunlar:
  1. Köklerinden yararlanılanlar: Karaturp, kırmızıturp...
  2. Gövdelerinden yararlanılanlar: Zencefil, tarçın…
  3. Yapraklarından yararlanılanlar: Kekik, adaçayı, nane, maydanoz, defne…
  4. Soğan yapısında olanlar: Soğan, sarımsak.
  5. Çiçeklerinden yararlanılanlar: Karanfil…
  6. Meyvelerinden yararlanılanlar: Anason, karabiber, kırmızıbiber, kimyon, vanilya…
  7. Tohumlarından yararlanılanlar: Hardal, küçük Hindistan cevizi…
ACI KIRMIZI, TOZ BİBERİ:
 
 
Güney Amerika kökenli bir baharattır. Acı ve tatlı biberlerin kurutulup dövülmesinden elde edilmiştir. Sıcak yöre yemeklerinin çoğunda kullanılır. 
 
ANASON:
  
 
Anayurdu Mısır olan anason, maydanozgillerden bir bitkinin küçük, yeşilimsi, tatlı ve baharlı bir tohumudur. Bütün veya hafif dövülmüş olarak genellikle kurabiyelerde, hamur işlerinde, rakı yapımında, kraker ve ekmeklerde kullanılmaktadır.
 
BİBERİYE:
 
Tazesinin kullanıldığı her yerde kullanılır. (Balık buğulama, et ve soslu tavuk yemekleri ile pizzaların sosunda)
Dâhilen kullanıldığında hazım sistemi uyarıcısı, safra artırıcı ve idrar söktürücü özelliği var. Haricen ise iltihaplı yaraların tedavisinde kullanılır. Yağ metabolizması üzerinde olumlu etkisi var. Vücudu ısıtır, dolaşımı canlandırır.
 
ÇEMEN OTU:
 
 
Öğütülmüş olarak turşularda, soslarda, çorbalarda, et yemeklerinde ve güveçlerde kullanılmaktadır. Ayrıca salçaya eklenerek kahvaltılarda kullanılır. 
 
ÇÖREKOTU:
 
 
Ekmek, börek ve tuzlu kurabiyelerin üzerine pişirilirken serpilir.  Eğer istenirse salatalarda ve peynirlerin üzerine serperek de kullanılabilir.
İdrar ve süt arttırıcı, iştah açıcı ve adet söktürücüdür.
 
DOLMALIK FISTIK:
 
 
Fıstık çamının kozalaklarından çıkarılan sert kabuklu kısmının kırılmasıyla elde edilen yenebilen tohumların adı. Zeytinyağlı dolma, iç pilav, irmik helvası ve bazı keklerin yapımında kullanılır.
 
HARDAL
 
 
Hardal, turpgiller familyasından tohumları baharat olarak kullanılan sarı çiçekli otsu bir bitkidir. Hardal tohumları turşu salamuralarında, et ve deniz ürünlerini pişirmede kullanılır. Toz hardal da bazı fırın yemeklerine, peynirlere, yumurtalara ve ızgara soslarına katılır.
Sos olarak; soslara renk vermesi için zerdeçal ile birlikte kullanılmaktadır. Ülkemizde sos olarak kullanımı daha yaygındır. Hardal sosu patates kızartması, patates salatası ve her türlü yeşil salatanın sosunda, sandviçlerde, haşlanmış yumurtada, ızgara et, tavuk ve soğuk etlerin yanında kullanılır.
 
HİNDİSTAN CEVİZİ (Muskat):
 
 
 
Özellikle patates ve işlenmiş et yemekleriyle karnabahar, brüksel lahanası ve çalı fasulyesi gibi sebze yemeklerinde, çorbalarda, soslarda, peynirli yemeklerde, içeceklerde, bazı hamur işi ve bazı tatlılarda kullanılmaktadır.
Japonya'da köri sosu için kullanılan baharatlardan biridir.
 
KAKULE:
 
Bazı içki kokteyllerinde, likör ve şuruplarda, balık marinesinde, bazı keklerde, baklagiller, baharatlı ekmeklerde ve bazen kahve de kullanılmaktadır.
 
KARABİBER:
 
 
 
Dünyanın en çok kullanılan baharatıdır. Kuru ve siyah tanelerinin baharlı ve acı bir tadı vardır. Hemen hemen her türlü yemekte, bütün veya toz halinde kullanmak mümkündür.
Sindirimi kolaylaştırır. Gaz oluşumunu azaltır. Antioksidan ve anti bakteriyel özelliğe sahiptir.
 
KARANFİL:
 
 
Bitkinin koyu renkli küçük çivi biçimindeki tomurcukları kurutulur ve öğütülerek toz haline getirildikten sonra veya dövülmeden tane olarak kullanılır.
Kompostolarda, bazı tatlılarda, şerbetlerde, keklerde, dondurmalarda, soğanla birlikte bazı yahnilerde kullanılır.
Toksin atmaya yardımcı olur. Ağızda bakteri üretimini azaltır.
Manganez, omega-3 ve magnezyum zenginidir.
 
KEKİK:
 
         
 
Güneşli çimenliklerde, tarla ve orman kenarlarında, çayırlarda yetişir. Çok sıcağa ve güneşe ihtiyacı vardır.
Türkiye’de yoğun olarak yetişen kekik çeşitlerinin, antioksidan ve anti kanserojen özellikleri bulunmaktadır.
Akdeniz mutfağına özgü yemeklerin vazgeçilmez baharatıdır.
Yağlı ve ağır yemeklerin tadını zenginleştirir. Bütün et kızartmalarında, domates kaynaklı soslarda, pizzalarda, hamur işlerinde, yumurta ve mantar yemeklerinde kullanılır.
Kolesterolün düşmesine yardımcı olur. Özellikle kekik suyu olarak tüketildiğinde yağ metabolizması üzerinde olumlu bir etkiye sahiptir. Canlandırıcı ve damar açıcı özelliği vardır. Sindirimi kolaylaştırır.
 
KİMYON:
 
 
Akdeniz kökenli bir baharattır. Doğu Avrupa’da ekmek yapımında kullanılır. Soğuk etlerin yanlarında servis yapılır. Türk mutfağında çorba, köfte, etli dolma ve bazı salçalı et yemeklerinde kullanılır.
 
KURU NANE:                                              
Salataların dışında tazesinin kullanıldığı her yerde ve bazı harçlarda kullanılır. (Ezogelin, mercimek, yayla, tarhana gibi çorbalarda, kuzu etinde, soslarda (cacık gibi), çay ve diğer içeceklerde, tatlı ve dondurmalarda, salata ve dolmalarda)
 
KURU TARHUN:
Bazı soslarda, salçalı et yemeklerinde, fırın yemeklerinde, soslu balık yemeklerinde, yumurtalarda ve salatalarda kullanılır.  Hoş kokusu ve tadıyla salatalarda biber ve sirkenin yerini alabilir.
 
KUŞ ÜZÜMÜ:  
 
 
Pilav, dolma içleri ve bazı tatlılarda kullanılmaktadır.   
 
KİŞNİŞ:
 
 
Dolmalarda, Çerkez tavuğunda, balık çorbasında, av etlerinde, enginar, kereviz, patlıcan yemeklerinde, kuru fasulye yemeğinde, mayonezlerde, şurup ve likörlerde kişniş kullanılmaktadır. Kişniş bitkisinin filiz ve yaprak kısımları da çorba ve salatalara eklenerek kullanılmaktadır. Ayrıca kişniş şekeri de pastacılıkta kullanılmaktadır.
 
KÖFTE BAHARI:
Acı ve tatlı kırmızıbiber, kimyon, karabiber, kişniş, dolma baharı, zerdeçal, soğan tozu karışımıdır. Bütün köfte ve kebaplarda kullanılmaktadır
 
KÖRİ:
Kimyon, tatlı kırmızı toz biber, acı kırmızı toz biber, zerdeçal, zencefil, kakule, kişniş, karanfil,  hintcevizi ve demirhindi den oluşan bir baharat karışımıdır. Köri soslu et yemekleri ülkemizde de yaygındır. Yurt dışında balık yemeklerinde de kullanılmaktadır. Ayrıca makarna ve pilavda da kullanılmaktadır.
İyi bir demir minerali kaynağıdır. Demir anemisi olan kişilerde sıklıkla kullanılır. Çeşitli kanser türlerine karşı da vücudu koruduğu, yaşlanmayı geciktirdiği ve sindirimi kolaylaştırdığı da bilinmektedir.
 
MAHLEP:
 
  
 
Yabani vişne tanelerinin çekirdeğinin içinden  çıkan bir tohumdur. Acı bademi andıran bir kokusu vardır. Keklerde, kuru pastalarda ve sütlü tatlılarda kullanılmaktadır
  
MERCAN KÖŞK:
 
 
  
 
Kekiğe çok yakın taze bir ot. Salatalarda olduğu gibi her türlü et yemeği, baklagiller, havuç ve salatalık gibi sebzelerle önerilir. Tadını koruyabilmesi için yemeğe pişmesine yakın eklenir.
 
MELİS OTU: (Limon çiçeği)
 
 
Limon gibi kokan çok yıllık otsu bir bitkidir. Çorba, salata, deniz ürünleri veya meyveler ile kullanılır.
 
POY:
Çemen’in ana maddesidir. Çorbalarda ve kahvaltılarda tereyağı ile birlikte kullanılmaktadır.
 
PUL KIRMIZIBİBER:
 
 
Acı taze biberin kurutulup pul haline getirilmesiyle elde edilir. Toz biber gibi kullanılır.
Metabolizmayı canlandırır. Yağları yakar. İştah açar.
 
SAFRAN:
 
 
Akdeniz çevresinde yetiştirilen, soğanlı bir bitki olan çiğdem çiçeğinin stigmalarının yani üreme organının üst kısımlarının kurutulmuşu. Safran portakal kırmızısı bir renk olmasına karşın kullanıldığı yemeğe sapsarı bir renk verir.
Safran, sıcak suda eritilmek suretiyle özellikle pilav, zerde, balık çorbaları, tatlı ve tuzlu hamur işleri, et kızartmaları, et yemekleri, işkembe çorbası ve İspanyolların ünlü Paella adlı yemeğinde kullanılmaktadır. Ayrıca sıcak ve soğuk içeceklerde renklendirici ve tatlandırıcı olarak da kullanılır. Çok pahalı olduğu için bazen yerini zerdeçala bırakır.
Uyarıcı, iştah açıcı, adet söktürücü, koku ve renk vericidir. Değerli bir baharattır.
 
SARIMSAK:
Soğanı kullanılır. Batı-Güney ve Orta Asya, Avrupa, Çin, Hindistan, Mısır, Kuzey Afrika ve ülkemizde bol miktarda yetişir. Balık çorbası, söğüş, bazı tür köftelere, ete, soslara, deniz mahsullerine, birçok sebze yemeğine, salatalara, yoğurt ve peynire katılır.
 
SOĞAN:
Soğanın katılmadığı yemek çok azdır. Her tür sebze yemeğine, dolma, salata, balık, et, omlet ve özellikle Fransızların ünlü soğanlı tartına ve soğan çorbasına katılır. Soğan nişastalı yemeklerin sindirimini kolaylaştırır.     
 
SUMAK:
 
 
Türkiye kökenli küçük ve bodur bir ağacımsıdır. Etli yaprakları ve meyveleri toz haline getirilip kullanılmaktadır. Ekşimsi bir tadı vardır. Orta Doğu’da çok yaygın olarak bilinir ve kullanılır. 
Koku giderici özelliği sayesinde soğan ve sarımsak yemeklerinin yanında tüketilir.Salata ve genellikle yoğurtlu kebap, mantı ve cacık yapımında kullanılır. Sumak ekşisinin antiseptik özelliği vardır. Bu nedenle salatalarda bolca kullanılmalıdır.
 
SUSAM:
 
 
Sıcak bölgelerde yetişen küçük bir bitkidir. Bu bitkinin küçük sarımtırak tohumu, tat vermek için her türlü ekmek, hamur işi, bazı keklerde ve salata soslarında kullanılır.
 
ŞAM FISTIĞI:
 
 
Kurutulup kavrulduktan sonra kullanılan bir fıstık türüdür.
Tatlılarda, pilavlarda, dolma içlerinde ve dekoratif olarak kullanılır.
 
TARÇIN:
 
 
Defnegiller familyasından yaprak dökmeyen kokulu bir ağaçtır. Anayurdu Güney ve Güneydoğu Asya’dır. 200 yıl öncesine kadar bugünkü karabiber kadar yaygın kullanılan bir baharattır.
Türk mutfağında kullanımı çok yaygındır. Un helvası, irmik helvası, boza, salep, aşure, tavuk göğsü ve sütlaç  başta olmak üzere tüm sütlü tatlılarda, şerbet, kek, kurabiye, sarma, kuzu etli ve kuru meyveli yemekler ile pilav ve hoşaf yapımında kullanılmaktadır.
 
VANİLYA:
 
      
            Vanilya Çiçeği                                          Çubuk Vanilya                               Vanilya Tozu
 
Meksika kökenli bir baharattır. Bütün sütlü tatlılar, pasta kremaları, dondurmalar, taze krema ile hazırlanan mus, parfe, şarlot gibi tatlılarda, kek, kurabiye, tart yapımında, şeker ve şekerlemelerde kullanılır.
 
YENİBAHAR:
Mersingiller familyasından baharat elde edilen bir bitkidir. Her tarafı kokuludur. Amerika’nın tropik bölgelerinde doğal olarak yetişir. 
Özellikle köftelerde kullanılır.
Damar sertliğini önler, hazmı kolaylaştırır. Mide ve bağırsak gazlarını giderir, unutkanlığı önler. Vücudun direncini arttırır.
 
ZENCEFİL:
 
 
Bitkinin toprak altında kalan gövdesinin kurutulmasıyla elde edilir.
Genellikle şerbet, meşrubat, likör yapımında, bazı hamur işlerinde ve turşu yapımında kullanılmaktadır.
Yatıştırıcı ve gaz söktürücüdür. Soğuk algınlığı durumunda zencefil tüketimi hastalığa bağlı dengesiz terlemeyi ve üşümeyi engeller.
 
ZERDEÇAL:
 
 
 
Zencefiller ailesindendir. Hint safranı ya da oryantal safran olarak da bilinir. Safrandan çok daha ucuz olan zerdeçal, safranın kullanıldığı tüm yemeklerde kullanılıır. Safranın daha aromalı, zerdeçalın daha sert tadı olmasına karşın baharat olarak hemen her yemekte; özellikle et yemekleri, köfte, sebze yemekleri,  yumurta yemekleri, pilav, makarna, fümeler, turşu, salata ve çorbalarda kullanılır.  Ayrıca zerdeçal hardal hazırlamakta da kullanılmaktadır.
 
 
 
AROMATİK OTLAR
 
Baharat ile aromatik otlar temelde birbirlerinden pek de farklı değillerdir. Aromatik otlar yemeğe bir parfüm katarken, baharatlar kuvvetli bir tat verir. Besin değerleri yüksek olmamakla birlikte, hoş kokulu otlar ilk çağlardan beri dünyanın her yerinde yemek pişirmede yaygın olarak kullanılmıştır ve kullanılmaktadır. Pek çok yemekte aromalı otlar malzemenin ayrılmaz bir parçasını teşkil eder.
 
Adaçayı:
 
 
Ballıbabagiller familyasındandır. Kullanılan kısımları yaprakları, sapları ve çiçekleridir. Özellikle çay olarak kullanılan hoş kokulu bir ottur. Güney Anadolu’da yetişir. Çorba, söğüş, kaz eti, ızgara et, ton balığı, av eti, kabak haşlaması, salata, sos, dolmalık harç, sebzeler ve benzeri yemeklerde kullanılır. Avrupa ülkelerinin mutfaklarında ise kızarmış patateslerin, hamurlara koyulan yağların kokulandırılmasında, salamuralarda ve etlerin dinlendirilmesinde kullanılır.
Adaçayı, aynı zamanda sağlık ve estetik açısından da son derece yararlıdır.
 
Arapsaçı: (Rezene)
 
 
Kesif bir anason kokusu olan bu ot, dereotunun dallı budaklısını anımsatıyor. Toprağa yakın yerleri beyaz ve gevrek oluyor. Etli yemeklerde, salatalarda, patates püresinde kullanılıyor. Kavurmalara koku versin diye konulmasının yanı sıra en popüler pişirilme şekli Girit usulü etli yemeğinin yapılması.
 
Ardıç:
 
 
Kozalaklılardan, yaz, kış yapraklarını dökmeyen, güzel kokulu, siyahımsı, yuvarlak yemişleri bulunan bir ağaççıktır. Kümes hayvanlarının etlerinin pişirilmesinde, kavurmalarda, tuzlanmış lahana, balık ve et marinesinde kullanılır. Ülkemizde 'tükenmez' adıyla bilinen içeceğin de mayalanması ve güzel bir koku olması için ardıç kullanılmaktadır.

Biberiye:
 
 
 
Genellikle deniz kenarlarında yetişir. Tütsümsü aromasıyla yemeklere farklı bir lezzet katar. Özellikle et, balık veya kümes hayvanları ile yapılan yemeklerde damağımızda, mükemmel bir tat bırakır. Sadece tek başına kullanmak zorunda değilsiniz, biberiye birçok baharatın aksine diğer tatlarla bir arada kullanıldığında çok güzel uyum sağlar. Örneğin maydanoz ve kekik ile bütünleşmesi gibi.
Yemeklerde kullanımı zaten mevcut ancak hamur işlerine de çok yakışır. Son zamanlarda farklı tatlarda ekmek arayanlar için güzel bir alternatiftir biberiye aromalı ekmekler, kekler. Biberiye: haşlama et, balık buğulama, yahni, kavurma, mantar sote, salatalar, soslar, patates ve kabak yemeğinde kullanılmaktadır. Kullanım şekli, genelde bir miktarı pişirildikten sonra yemekten çıkarılmasıdır.
 
 Defne:
 
 
Kullanılan kısımları yapraklarıdır. Ege, Akdeniz ve Karadeniz sahil bölgelerinde yetişir. Etli veya sebzeli her tür çorbaya, sosa, av eti, balık, deniz mahsulleri, bazı tür sebzeye (pişerken), patatesli veya domatesli yemeklere lezzet verir.
Defneyaprakları aynı zamanda banyoda esans olarak da kullanılır.
 
Dereotu:
 
 
Maydanozdan sonra en çok kullanılan ottur. Yaprağı, sapı ve tohumu (çekilmiş veya çekilmemiş) kullanılır. Sindirimi kolaylaştırıcı bir bitkidir. Çorba, kuzu eti, lahana turşusu veya salatası, pirinçli dolmalar, beyaz peynir, kabak, bezelye, bakla, tereyağı ve pilavda kullanılır. Taze yaprakları salatalara, yemeklere, çerezlere çeşni, tat ve koku verir.
 
Fesleğen:
 
 
 
Kurutulmuş yaprağı ve çiçeği kullanılır. Hindistan, Afrika, Asya, Avrupa, ülkemizde de Güney Anadolu’da yetişir. Çorba, domatesli sos, kuzu, dana, balıketleri, lahanalı yemekler, yeşil salata, türlü ve çerezlerde kullanılır. Fesleğen gerekirse kekiğin yerine kullanılabilir. Ayrıca iştahsızlığa ve uykusuzluğa iyi gelir.   
 
Kerbel (Maydanoz türü):
Salatalarda ve özellikle lahana salatasında kullanılır,  balıkların yanında dekor olarak servis yapılır.
  
Maydanoz:
 
 
Yaprakları, sapı, tohumu ve kökü kullanılır. Batı Avrupa, Akdeniz Bölgesi, Makedonya, Lübnan ve ülkemizde de çeşitli bölgelerde yetişir. Tatlılar hariç, salata, çorba dahil, her tür yemeğe, zevke göre ve istenilen miktarda konabilir.
Karaciğeri ve dalağı olumlu yönde etkilediği de söylenir.
 
Nane:
 
 
 
Ferahlık veren bir ottur. Sebzelerden taze patates ve bezelye ile etlerden koyun ve kuzuya çok yakışır. Cacık ve bazı salatalarda kullanılır
 
Tarhun:
 
 
 
Kuvvetli ve acımsı bir tadı olan Ortadoğu kökenli bir ottur. Sebze çorbalarında ve özellikle domatesli ve yeşil salatalarda kullanılır.
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Derleme....
 


 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
1
 

LİNKLER

 
 
       

Tarifi ekleyen : KIRIK ÇATAL

       

Tarifi ekleyen : KIRIK ÇATAL

       

Tarifi ekleyen : KIRIK ÇATAL

 
 
       
       
 
 
       
       
 
 
       
 
 
       
       
 
 
       
       
 
 
       
       
 
 

Copyright © 2011 KIRIK ÇATAL.com Tüm Hakları Saklıdır..